El ácido tartárico, componente natural de las uvas y otras frutas y hortalizas, desempeña un papel crucial en la calidad, acidez y estabilidad del vino. En este artículo de nuestro blog te contamos cuáles son sus propiedades y qué usos tiene en enología.

¿Qué es el ácido tartárico?

El ácido tartárico es un ácido orgánico cristalino que se encuentra naturalmente en diversas plantas y frutos, entre ellas las uvas. Se trata, pues, de uno de los principales ácidos presentes en el vino, junto con el ácido málico y el ácido cítrico. A nivel químico, es conocido como un ácido dicarboxílico y su fórmula química es C4H6O6.

Propiedades del ácido tartárico

El ácido tartárico posee varias propiedades que lo hacen esencial en la enología:

1. Acidez y pH. Este ácido débil contribuye significativamente a la acidez total del vino, afectando a su pH. Un pH adecuado es crucial para la estabilidad del vino y su resistencia a microorganismos no deseados.
2. Sabor y balance. La acidez del ácido tartárico ayuda a equilibrar el dulzor y los sabores del vino, proporcionando frescura y vivacidad.
3. Estabilidad térmica. Contribuye a la estabilidad del vino en diferentes condiciones de temperatura, evitando la precipitación de cristales de tartrato.
4. Potencial de envejecimiento. Ayuda a mantener la frescura del vino a lo largo del tiempo, lo que es importante para vinos destinados a la guarda.

Usos del ácido tartárico en enología

El ácido tartárico se utiliza de varias maneras en el proceso de elaboración del vino:

1. Ajuste de acidez: En regiones donde las uvas no alcanzan un nivel óptimo de acidez natural, los enólogos pueden añadir ácido tartárico para corregir la acidez del mosto o del vino. Esto es especialmente común en climas cálidos donde las uvas tienden a tener menos acidez.
2. Estabilización: Durante la fermentación y el almacenamiento, el ácido tartárico ayuda a estabilizar el vino y a prevenir la formación de cristales de tartrato (bitartarato de potasio), que pueden ser indeseables en el producto final. Los vinos se pueden someter a un proceso llamado estabilización por frío para promover la precipitación de estos cristales antes del embotellado.
3. Fermentación: El ácido tartárico también influye en el proceso de fermentación. Mantiene el pH en un rango que es favorable para la actividad de las levaduras y bacterias beneficiosas, pero inhóspito para microorganismos indeseables.
4. Mejora sensorial: La adición de ácido tartárico puede mejorar los perfiles sensoriales del vino, proporcionando una estructura y vivacidad que realzan sus aromas y sabores.

¿Cómo se añade el ácido Tartárico?

Este componente se puede añadir en diferentes etapas de la elaboración del vino, dependiendo de las necesidades específicas del producto.

• Antes de la fermentación: Añadir ácido tartárico antes de la fermentación puede ayudar a ajustar el pH y la acidez total desde el inicio del proceso.
• Durante la fermentación: En algunos casos, se puede añadir durante la fermentación para ajustar los niveles de acidez en función de las necesidades de cada tipo de fermentación.
• Después de la fermentación: En la etapa de afinado y estabilización, se puede corregir la acidez antes del embotellado para asegurar que el vino tenga el equilibrio deseado.

Conclusión

El ácido tartárico es un componente esencial en la enología, que proporciona acidez, estabilidad y equilibrio a los vinos. Un buen uso de este ácido permite a los enólogos ajustar y mejorar las características del vino, asegurando su calidad y longevidad.

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