Selección de mostos de yema, es decir, mostos de primera calidad que han fluido por sí solos sin la utilización de medios mecánicos. Crianza biológica bajo velor de flor (capa de levaduras que aisla y protege de la oxidación, propia de la zona Montilla-Moriles) durante 10 años, seguida de crianza oxidativa durante 15 años. Ambos procesos tienen lugar en botas de roble americano.